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北京名点门丁肉饼详解

载自荷塘秀色《【转载】北京名点门丁肉饼详解》

江南煮夫挑战高难度面饼----详细图解老北京名点门钉肉饼

今天的门钉肉饼的配方来自京城独此一家龙庆斋李氏门钉肉饼第三代传人在电视上教大家做的,所以绝对好吃。

今天这款门钉肉饼的最大特点是:

1.皮薄多汁,香而不腻。那你知道这个多汁是如何做到的吗?

2.和普通馅饼不一样,门钉肉饼不是扁的,如果是扁的,就是不正宗或者是失败的作品,那是用什么手法做到的呢?

做肉馅

原料:瘦牛肉 洋葱

调料:生姜 五香粉 干黄酱 老抽 白胡椒粉 花椒

做法:

1.瘦牛肉清洗干净;

2.切成小块后剁成肉馅;

3.把牛肉馅放在碗里,加入生姜碎,五香粉,白胡椒粉,老抽和干黄酱拌匀后加入,再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出;

4.洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀(一斤肉馅放半斤左右的洋葱)。

江南煮夫挑战高难度面饼----详细图解老北京名点门钉肉饼

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和面

1.面粉里加水(面粉和水的比例是10比7),先用筷子搅拌一下,开始和面;

2.我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软,那样面团就算是揉到位;

3.面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟;

4.面发好后,把面团分成一个个小剂子;

5.把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮,

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包馅和煎制

6.面皮放手里成兜状,尽可能多加点馅料并压实;

7.用不同手法把面皮捏紧;

8.把有褶皱一面朝下,两手要向上搓,不能摁扁;

9.平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右;

10.翻面后加半碗左右的热水,大概没过面饼底部的三分之一;

11.加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了;

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今天过程较详细,我把最重要的几点再讲一下:

1.和面的时候,面和水的比例是10比7,也就是一斤面粉7两水,面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;

2.门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉,但怎么会多汁呢?这就是洋葱的功劳,洋葱含水量很大,但洋葱辛辣,所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味,所以虽然是瘦牛肉,也不放油,但做好的面饼多汁,不油腻;

3.冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来,因为要包很多肉馅还要压实,所以冷冻是好办法。

4.面皮一定要捏紧,否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了;

5.面皮捏紧后千万不要摁扁面饼,要向上搓圆;

6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来,所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破,汁水会溅出来,那样才是最成功的门钉肉饼。

连煎带蒸(蒸汽)的门钉肉饼才好吃啊!

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皮薄多汁,但不油腻就是门钉肉饼最大的特点!

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